Le couscous est probablement d’origine marocaine. On en retrouve de nombreuses recettes dans toute la cuisine marocaine. Les ménagères marocaines préparent un couscous à la viande succulente dont elles ont le secret.

Le couscous au poisson est typiquement de la région d’Essaouira.

Quant au véritable couscous au poulet, entièrement fait avec cette volaille, il est le plus fin des couscous, un vrai régal pour les gastronomes les plus exigeants.

Un couscoussier est indispensable pour faire le couscous. Il se compose d’une marmite sur laquelle s’emboîte le « Kesskass », passoire dont les trous laissent passer la vapeur qui gonfle les grains de semoule. Si ces deux ustensiles ne s’emboîtent pas hermétiquement et que la vapeur tend à s’échapper, prendre une bande de tissu de coton de cinq centimètres de larges, de la circonférence de la marmite ; la mouiller et la poser à cheval tout autour du bord, adapter ensuite le « Kesskass ».

Une bassine peut remplacer la « Gassa », grande cuvette dans laquelle on roule le grain.

Quant au « Charbal », tamis spécial, qui sert à uniformiser le grain. On peut s’en passer. Le grain de couscous se fait toujours avec la semoule de blé dur, selon une formule ancestrale.

Il est plus facile maintenant de la faire avec du couscous préfabriqué qui se vend dans la plupart des épiceries.

Pour donner au couscous un goût plus authentique, il suffit de mettre sur le grain un morceau de Smen, le beurre salé fondu, il faut l’ajouter quand on le retire du Kesskass après la seconde cuisson,et bien le mélanger avec une cuillérée en bois. Le grain de couscous est toujours servi avec sa sauce sucré ou salé selon les goûts.

Le Tfawa, espèce de confitures, est un plat original qui ne prend toute sa valeur qu’accompagné de grain de couscous.

Généralement les Marocains mangent le couscous avec les doigts.
Ils forment de petits Boulettes avec les graines, les légumes et la viande.

Si vous l’essayez une fois, vous n’utilisez toutefois que des pouces, des majeurs.

Avec les compliments du Restaurant le Souk

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée
• 500 g de pruneaux
• 40 cl de thé noir chaud
• 2 gros oignons blancs
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
• ½ cuillère à café de graines de coriandre moulues
• 1 pointe de safran
• 100 g d’amandes émondées
• huile d’olive extra vierge
• ½ botte de coriandre  fraîche
• sel, poivre

• Laisser tremper les pruneaux pendant ½ h dans le thé chaud
• Eplucher les oignons et les hacher grossièrement
• Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement
• Couper la viande en gros morceaux et la frotter un peu de sel fin
• Equeuter et hacher la coriandre

• Faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte ou un tajine
• Faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés pendant 6 à 8 minutes. Les retourner souvent pour qu’ils soient dorés uniformément.
• Retirer la viande et la mettre de côté
• Ajouter les oignons dans la cocotte pendant 3-4 minutes de manière à le colorer
• Remettre la viande sur les oignons
• Ajouter toutes les épices, l’ail haché et le miel
• Couvrir la viande avec de l’eau et bien mélanger tous les ingrédients
• Laisser cuire à feu doux pendant 1h15 minutes à couvert
• Bien égoutter les pruneaux et les ajouter dans la cocotte
• Laisser cuire à couvert à nouveau 25 minutes

• Griller et colorer les amandes dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive
• Ajouter les amandes et la coriandre hachée dans la cocotte
• Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant selon vos préférences
• Laisser cuire encore 5 minutes à découvert

Servir accompagné de semoule de blé ou éventuellement de riz.