Le Souk est un véritable restaurant d’atmosphère au décor oriental raffiné et confortable. Sa terrasse de fers forgés et de mosaïques est posée sur le Vieux Port, qu’on observe aussi au travers des moucharabieh de la salle haute aux tons ocres et carmins. On découvre Le Souk à l’occasion d’une balade sous les arcades du Quai du Port, pour goûter la vue sur les bateaux et la colline de Notre Dame. On s’y installe pour un dépaysement, une petite parenthèse marocaine colorée, faite de riches détails qui fleurent bon l’exotisme de la rive opposée de la Méditerranée. On y revient pour la qualité des plats et l’authenticité des bricks, des couscous, des tajines ou des pastillas. Le restaurant se complète d’un magnifique magasin d’épices orientales.

Le couscous au poisson est typiquement de la région d’Essaouira.

Quant au véritable couscous au poulet, entièrement fait avec cette volaille, il est le plus fin des couscous, un vrai régal pour les gastronomes les plus exigeants.

Un couscoussier est indispensable pour faire le couscous. Il se compose d’une marmite sur laquelle s’emboîte le « Kesskass », passoire dont les trous laissent passer la vapeur qui gonfle les grains de semoule. Si ces deux ustensiles ne s’emboîtent pas hermétiquement et que la vapeur tend à s’échapper, prendre une bande de tissu de coton de cinq centimètres de larges, de la circonférence de la marmite ; la mouiller et la poser à cheval tout autour du bord, adapter ensuite le « Kesskass ».

Une bassine peut remplacer la « Gassa », grande cuvette dans laquelle on roule le grain.

Quant au « Charbal », tamis spécial, qui sert à uniformiser le grain. On peut s’en passer. Le grain de couscous se fait toujours avec la semoule de blé dur, selon une formule ancestrale.

Il est plus facile maintenant de la faire avec du couscous préfabriqué qui se vend dans la plupart des épiceries.

Pour donner au couscous un goût plus authentique, il suffit de mettre sur le grain un morceau de Smen, le beurre salé fondu, il faut l’ajouter quand on le retire du Kesskass après la seconde cuisson,et bien le mélanger avec une cuillérée en bois. Le grain de couscous est toujours servi avec sa sauce sucré ou salé selon les goûts.

Le Tfawa, espèce de confitures, est un plat original qui ne prend toute sa valeur qu’accompagné de grain de couscous.

Généralement les Marocains mangent le couscous avec les doigts.
Ils forment de petits Boulettes avec les graines, les légumes et la viande.

Si vous l’essayez une fois, vous n’utilisez toutefois que des pouces, des majeurs.